Hvede faldtal: hvad det er, og hvad det påvirker, hvordan man bestemmer værdien
Mel fra korn er det vigtigste produkt i dets forarbejdning. Mel til bagning af brød og bageriprodukter fås norm alt fra bløde hvedesorter. Kvaliteten af mel påvirker kvaliteten af melprodukter. Det bestemmes af forskellige metoder. Overvej værdien af faldtallet for hvede, hvad det er, beregningsteknologien, hvordan indikatoren påvirker kvaliteten af fremtidigt brød.
Hvad er faldtallet for hvede
Et af hovedkriterierne for mels bagekvalitet er autolytisk aktivitet, som bestemmes af intensiteten af de processer, der finder sted i fremstillingen af dej og bageprodukter fra det.Dette er melets evne til at danne stoffer under påvirkning af enzymer, eller når melblandingen opvarmes.
Bestemmelse af autolytisk aktivitet ved antallet af fald er baseret på viskositetsniveauet af vand-melblandingen, når den opvarmes i et kogende bad i 1 minuts tid. For korn fra hvede skal faldfrekvensværdien være 250 sekunder.
Det faldende tal er en indikator for aktiviteten af alfa-amylase, et enzym i hvede, byg, rug, triticale og produkter afledt af dem.
Beregningsteknologi
Aktivering af alfa-amylase-enzymet sker under kornspiring. Protein nedbryder stivelse til sukker. Samtidig falder kvaliteten af råvarer, produkterne fra det er af dårlig kvalitet: lille i størrelse, tør og hurtigt forældet.
Jo højere aktiviteten af enzymet er, jo mere intensiv vil ødelæggelsen af stivelse være, i dette tilfælde vil indikatorerne være lave. Karakteristikkens måleenhed anses for at være den anden.
Faldtallet måles ved Hagberg-Perten-metoden, baseret på gelatinering af malet korn eller mel i et reagensglas, der opvarmes i et kogende bad, og bestemmer enzymaktivitetshastigheden.
Forberedelse
Enzymaktivitet måles ved hjælp af en kolorimetrisk metode. Analysen vil kræve specielle instrumenter (kolorimeter og stopur) og opløsninger af calciumchlorid, jod og en bufferopløsning. Samt specialudstyr i form af en centrifuge, en laboratoriemølle og en sigte samt måleinstrumenter, en vægt og et ph-måler.
Forberedelse til måling omfatter prøveudtagning af korn fra 300 g lagerfaciliteter, kornfugtighed bør ikke overstige 18%. Vådt korn tørres og renses for uønskede urenheder. I laboratoriet males kornet, sigtes gennem en fin sigte, 2 prøver på hver 7 g udtages af det opnåede råmateriale.
Mixing
Mel hældes i reagensglas, 25 ml destilleret vand hældes i dem, hvis temperatur skal være 20 °C. Rørene er forseglet med propper. Indholdet blandes ved omrystning for at gøre det homogent.
Analyse
Vandbadet i apparatet opvarmes til kog. Reagensglas uden prop anbringes i apparatet, og rørestangen sænkes ned i dem. Efter 5 sekunder begynder instrumentet at bevæge rørene lodret med en frekvens på 2 Hz. Blandingen begynder at tykne, svulme, gelatinisere, processen med enzymaktivering og stivelsesnedbrydning begynder.
Efter et minut skal rørestangen falde ned til bunden af rørene. Dråbetiden påvirkes af vand-melblandingens modstandsgrad.
Hvad bestemmer pålideligheden af resultatet
Der kan være fejl på hvert af målestadierne.De opstår på grund af manglende overholdelse af mel med kravene i standarden (stor eller omvendt lille), forkert luftfugtighed, høj eller lav temperatur af prøven. Justeringer foretages på grund af utilstrækkeligt nøjagtige skalaer, manglende overholdelse af blandingstiden, utilstrækkelig temperatur i vandbadet.
Det faldende tals indflydelse på brødets kvalitet
Mel af god kvalitet er gennemsnitlig. Både lav og for høj indikerer dens dårlige kvalitet.
Lav ydeevne
Et lavt tal angiver, at melet er lavet af spirede korn. Det er i spirende hvede, at mængden af enzym stiger, dejen fra den spredes, brødkrummen bliver uelastisk, klistret, med en ru, ujævn porøsitet. Dårlig kvalitet af produktet påvirker brødets volumen og smag negativt. Råmaterialer med lave priser anbefales ikke at blive genbrugt.
Ydeevne i høj kvalitet
De indikerer den lave aktivitet af enzymet i melet, hvilket er nødvendigt for den normale gæringsproces, dejens erhvervelse af plasticitet og elasticitet. Højtydende mel opnås fra korn, der er blevet tørret ved høj temperatur. Dejen fra den hæver ikke godt, det færdige produkts volumen falder, brødet viser sig at være fadt, med en let lugt og en bleg farve.
Flour faldtal - en indikator, der bruges til at karakterisere kvaliteten af korn og mel opnået fra det. Standard for hvedemel 2 kvaliteter - 160 sekunder, for andre varianter - 185 sekunder
Anbefalet
Byg og hvede: hvad er forskellen, og hvordan kan man skelne mellem, hvad der er sundere og bedre til vægttab
Byg og hvede er kendetegnet ved visse ligheder, så det er ret svært at skelne dem i udseende. Samtidig har produkter en anden sammensætning og næringsværdi.
Hvad bestemmer jordens mørke farve: hvad farver jorden og bestemmer skyggen
Hvad bestemmer jordens mørke eller grå farve. Almindelige bestanddele i jorden, der påvirker dens skygge. De vigtigste og populære metoder til bestemmelse af jordens farve.
Sådan bestemmer man en hests alder: metoder og hvad der påvirker den forventede levetid
Hvordan man korrekt bestemmer en hests alder visuelt og ved tandsæt. Hvor længe lever en hest, faktorer der påvirker den forventede levetid. Rekord heste.
