Hvorfor bliver hvidløg blå, når man sylter tomater og agurker, mens andre grøntsager bevares

Hvidløg er meget brugt i forberedelsen af forskellige forsyninger til vinteren. Nogle gange begynder en duftende grøntsag, elsket af mange, at ændre sin sædvanlige lyse farve. Det kan få en atypisk blålig eller grønlig nuance. Samtidig bevares produktets smagsegenskaber og dets aroma fuldstændigt. I betragtning af muligheden for sådanne ændringer, vil det være nyttigt at vide, hvorfor hvidløg kan blive blåt, når de syltes.

De vigtigste årsager til, at hvidløg bliver blåt eller grønt

Ændringer i hvidløgsfarven, der fandt sted i marinaden, for et par år siden blev videnskabsmænd fra forskellige lande interesserede.I processen med gentagne eksperimenter blev flere vigtige punkter afsløret. Forskerne har identificeret de trin, der er involveret i processen, som er en kompleks kemisk reaktion, der fører til den blå farve på dette produkt:

• når tændernes integritet er brudt, er de æteriske olier og enzymer, der indgår i dets sammensætning, involveret i aktive reaktioner;
• alinase-enzym forårsager nedbrydning af alliin (et stof, der giver en skarp hvidløgssmag);
• som følge af nedbrydningen af alliin fremkalder nogle æteriske olier forekomsten af sulfater og sulfider;
• sidstnævnte danner specielle pigmenter, hvilket fører til udseendet af en atypisk farve.

En anden fælles faktor, der kan få en krydret grøntsag til at blive blå eller grøn efter sammensyning, er tilstedeværelsen af betydelige mængder kobber i den. Dette metal har en tendens til at nedbrydes i et surt miljø, hvilket forårsager blålige pletter på fed hvidløg.

Grøntsager har også en tendens til at blive blå eller grønne:

1. Brukket integritet.
2. Fortilberedt.
3. Forkert opbevaret før syltning (hvis produktet har stået i køleskabet i længere tid, stiger indholdet af alliin i det, og derfor anbefales det at placere hvidløget i spisekammeret ved en temperatur på +18 til +25ºС).
4. Høj grad af modenhed (ungt hvidløg indeholder en lille mængde alliin og æteriske olieforbindelser, hvis tilstedeværelse fremkalder udt alte kemiske reaktioner).

Opmærksomme husmødre bemærkede, at udenlandske (kinesiske) hvidløg har tendens til at ændre farve i tomater eller i en krukke med agurker. En indenlandsk grøntsag overfører som regel høsten uden nogen forvandling, og bevarer fuldstændig sin normale farve og udseende.

Hvordan krydderier og krydderier påvirker farveændring

Nogle krydderier og krydderier, der bruges til s altning, kan forårsage en blågrøn, mørkegrå nuance. Lignende fænomener har en tendens til at opstå, når de føjes til konservering:

• kanel;
• nelliker;
• kværnet sort peber.

Blandinger bestående af flere varianter af krydderier, krydderier, krydrede grøntsager kan påvirke farven på en grøntsag. I sådanne tilfælde opstår der en kemisk proces, der består i samspillet mellem forskellige ingredienser i retten.

Det er vigtigt at forstå, at vegetabilske krydderier og krydderier indeholder naturlige farvestoffer, der ikke er farlige for mennesker.

Kan blå hvidløg spises

På trods af ændringen i hvidløgets farve, kan du spise det uden frygt. Et eksempel er mange lande i verden, hvor det blå eller grønne af denne grøntsag ikke opfattes som en grund til bekymring.

For at berolige elskere af duftende grøntsager og fjerne frygten om blå hvidløgs uegnethed til mad, rapporterer eksperter følgende. Alliin, der findes i hvidløg, initierer dannelsen af allicin. Dette stof udviser de stærkeste anti-kræft, immunstimulerende og bakteriedræbende egenskaber.

Den blå farve på hvidløg indikerer et øget indhold af aliin og dermed en høj grad af anvendelighed for kroppen. Baseret på ovenstående kan vi konkludere, at en grøntsag, der har ændret sin sædvanlige farve som følge af konservering, slet ikke er farlig til forbrug og kan give ikke mindre sundhedsmæssige fordele end traditionelt lyse hvidløg.

Forskere hævder, at det blå, der vises på hvidløg som følge af syltning, hovedsageligt er af æstetisk betydning og ikke indikerer et højt indhold af nitrater eller andre skadelige kemiske forbindelser i produktet. Stofferne, der er til stede i grøntsagerne, er absolut harmløse, selv efter usædvanlige ændringer, der er sket med dem.

Hvad skal man gøre for at undgå at blive blå hvidløg

Hvis den usædvanlige farve af hvidløg i krukker med tomater eller andre grøntsager stadig vækker bekymring, kan du bruge anbefalingerne til at undgå dette fænomen. For at reducere sandsynligheden for, at en duftende grøntsag bliver blå, skal du:

1. Køb et produkt, der er dyrket under hjemlige forhold. Hvidløgshoveder, der stammer fra de sydlige breddegrader, har en stor mængde enzymer, der er ansvarlige for deres intense farve, når de syltes.
2. Til s altning, brug umodne, unge eksemplarer. En gammel, langtidslagret grøntsag har en høj koncentration af alliin, og dens pigmentering bliver ofte uundgåelig.
3. Beskadig ikke grøntsagsnelliker. Den blågrønne nuance erhverves hovedsageligt af hvidløgsfed, på hvis overflade der er snit og andre skader. For at mindske risikoen for at "skade" grøntsagen, anbefales det at undgå at bruge en kniv og gøre alt manuelt.

At modstå hvidløgs blåfarvning hjælper med at opbevare det under visse temperaturforhold. Hvis grøntsagen er placeret i et rum med en temperatur på +20 til +25 grader, er der ingen aktiv ophobning af alliin i den. Situationen ændrer sig dramatisk, hvis hvidløgshovederne opbevares ved lave temperaturer (inden for 1-5 grader Celsius).

I dette tilfælde produceres det stof, der forårsager blå eller grønne pletter, meget mere intensivt.

Det er vigtigt at vide - når konserveringen allerede er forberedt, skal den opbevares ved lav temperatur. Under sådanne forhold vil hvidløg højst sandsynligt ikke blive blåt og vil bevare sin mest naturlige farve, indtil dåserne med tilberedte produkter åbnes.

Den bedste mulighed er at konservere med friskplukkede grøntsager. Det er blevet observeret, at brugen af et sådant produkt i de fleste tilfælde ikke fører til udseendet af en atypisk blålig eller grønlig farve.

Valg af det rigtige hvidløg

Før du køber hvidløg, bør du finde ud af, hvor det kommer fra. Hvis en grøntsag dyrkes i et varmt klima, er det meget mere sandsynligt, at det skifter farve efter forarbejdning. For at undgå at blive blå eller grønnere hvidløg syltet med agurker eller tomater, bør du købe et indenlandsk produkt, der er dyrket under tempererede klimatiske forhold.

Når du køber hvidløg, skal du gøre følgende:

• vær opmærksom på grøntsagens hårdhed - når der trykkes på et kvalitetsprodukt, forbliver der ingen buler på overfladen (træge eller bløde prøver skal kasseres);
• vælg små, tørre hvidløgshoveder - de har en mere delikat smag og betragtes som den mest vellykkede krydderimulighed (tilstedeværelsen af fugt indikerer, at grøntsagerne er blevet forkert opbevaret i lang tid og begynder at rådne);
• undgå at købe spiret hvidløg - smagen af disse fed er ofte skarp og lidt ubehagelig, og de fleste af fordelene mangler.

Med disse enkle anbefalinger kan du undgå blå hvidløgsfed i krukker og få en velsmagende og sund forberedelse til vinteren.

Sådan syltes korrekt, så hvidløget bevarer sin farve

For at forhindre syltede hvidløg i at blive blå, anbefales det under høstprocessen:

• vælg unge, ikke helt modne hvidløgshoveder;
• skræl grøntsagerne delvist uden at røre ved det elastiske skind, der støder op til nelliker;
• lad hestehaler og ender være intakte.

For at undgå at blive blå hjælper det at bruge den tørre metode. Under konservering af hoveder eller skiver uden tilsætning af andre grøntsager, anbringes produktet i rene sterile krukker (eller træbeholdere), mens det drysses med s alt og krydderier (s altlage bruges ikke).

I processen med at tilberede grøntsagssyltelag anbefales det at bruge kold s altopløsning. Kogende vand hjælper ikke med at bevare farven på fed hvidløg og kan forårsage blå eller grønlig pigmentering.

En simpel marinadeopskrift, beskrevet nedenfor, hjælper med at undgå blåt hvidløgsprodukt. Den kan bruges til at høste enhver form for s altede grøntsager.

Handy burde være:

• hvidløgshoveder - 10 stykker;
• hot peber - 3-4 bælg;
• laurbærblade - 2-3 stykker;
• eddike - 2 spsk. l.;
• sukker, s alt - 30 g hver;
• sorte peberkorn.

Hvidløgsfeddene pilles forsigtigt. Dernæst hakkes peberfrugten fint. Begge produkter vaskes grundigt med en varm opløsning (2 liter vand + 2 spsk s alt).

Det næste trin er at forberede marinaden. Laurbærblad, 10 sorte peberkorn, s alt, sukker, krydderier tilsættes til 700-800 ml vand. Blandingen bringes i kog og afkøles til lunken.Derefter lægges grøntsagerne ud i steriliserede krukker, hældes med marinade og rulles tæt sammen med låg. Beholderne vendes på hovedet, efterlades til afkøling.

Klar konservering bør opbevares i kølige, mørke hjørner af huset. Grøntsager er fuldt marinerede efter 2 uger.

Hvis alt er gjort korrekt, er der ingen chance for, at hvidløget ændrer farve. Den lave temperatur af s altlage, der bruges til at konservere grøntsager, vil forhindre nedbrydning af alliin, og selve produktet vil ikke miste sit appetitlige udseende.

Anbefalet