Kvægslagtning: top 14 måder og teknologi til at skære slagtekroppe derhjemme

Slagtning af kvæg kræver viden om anatomi og praktisk erfaring. På kødforarbejdningsanlæg er processen opdelt i trin og foregår i overensstemmelse med sanitære standarder. I private gårde bliver tyre slagtet på samme måde som i produktionen: de bedøves, drænes for blod, flådes og slagtes. Inden for kvægavl kendes komplekse gamle og enkle moderne metoder.

Hvilket kvæg der skal slagtes

Raske køer og tyre er underlagt opskæring for kød. Selv med overholdelse af sanitære standarder på gården kræves en undersøgelse og en konklusion fra en dyrlæge. Hvis en tyr eller ko viser symptomer på en uhelbredelig sygdom, der er farlig for hele husdyrene, er de også udsat for slagtning.Men slagtekroppene går ikke til forarbejdning, men brændes på kvæggravpladser.

Farlige sygdomme hos køer omfatter mund- og klovsyge, rabies, stivkrampe, miltbrand. Efter aflivning af tyrene udføres en undersøgelse af de indre organer, da nogle parasitære infektioner opstår uden ydre symptomer. Sommetider ved åbning er leveren forstørret og plettet med passager af parasitter. I dette tilfælde er det meningen, at koens slagtekroppe også skal destrueres.

Slagtning af sunde tyre og køer kan blive forsinket af årsager:

vaccination;
administration af antibiotika;
behandling af parasitter og ikke-farlige sygdomme.

Fra dagen for vaccination mod mund- og klovesyge til slagtning venter de 21 dage, og fra miltbrand - 14 dage. Aflivningen af en kælvende ko er forsinket i to uger, så hun kan amme en nyfødt kalv.

Optimal timing

Tyre tager aktivt på i vægt op til ti måneder fra fødslen. I denne periode finder den naturlige vækst af kroppen sted, og kødracernes egenskaber til dannelse af muskelmasse manifesteres. At fede køer bidrager til at opnå maksimale resultater. Efter et år af livet, med afslutningen af den fysiologiske udvikling, bremses vægtøgningen af tyre betydeligt og opstår kun på grund af opfedning. Dyr har en strakt mave, de spiser meget, men tager lidt på i vægt. Derfor anser landmændene det ikke for rationelt at fortsætte med at fede og holde køer.

Dyr bliver norm alt slagtet om efteråret. Kølighed opretholdes i lokalerne på kødforarbejdningsanlæg. Vælg en kølig morgen for at slagte en tamtyr.

Forberedelse til processen

Køer slagtes på fabrikken efter en veterinærundersøgelse af dyrene og en forberedelsesperiode.

Dyrlægetilladelse

Slagteriet har en fuldtidsansat dyrlæge, som foretager en ekstern undersøgelse og måler temperaturen på dyr. Hvis der findes tegn på helbredelige sygdomme, behandles køerne og undersøges derefter igen. Hvis tyren er rask, udsteder lægen skriftlig tilladelse, og han er forberedt på næste fase.

Køforberedelse

Et sundt dyr overføres til en separat bås. I løbet af dagen får koen meget vand, men ikke fodret. Faste renser tyrens tarme, og under proceduren bliver huden ikke snavset, og rummet holdes rent. Dyr holdes ikke på sultekost i mere end et døgn, da kroppen begynder at bruge det ophobede fedt, og slagteudbyttet af kød falder.

Forberedelse af køer til slagtning omfatter også:

renseuld, hove;
måling og beregning af dyrevolumener;
vejning.

Tyre vaskes for ikke at inficere kødet med bakterier ved slagtning af slagtekroppen. Det er også vigtigt at holde dyrene i ro. Frygt reducerer mængden af mælkesyre i kød. Som et resultat forringes dens farve, og dens holdbarhed reduceres.

Tyre kan ikke slås, da blod fra hæmatomer forbliver i det bløde væv under blødning. Områder med blødninger skæres ud, hvilket mister noget af det værdifulde kød.

Hvad har du brug for?

Til at slagte tyre bruger landmænd:

tung hammer;
streng med spil;
knive.

Før aflivningen bliver koen bedøvet med en forhammer, så hun mister bevidstheden, men bliver ikke skræmt. Kødpakkerier bruger yderligere anordninger og forskellige metoder til at slagte en tyr. Men almindeligt for slagtning på en privat gård og i produktionen er dræning af blod, afhudning og fjernelse af indre organer, som sterile beholdere er klargjort til på forhånd.

For at skære en ko i stykker skal du bruge en økse og en stor kløver. Ved arbejdets afslutning sendes kød og lever til opbevaring i kølehuse, og skærestedet vaskes og desinficeres.

Kvægslagtemetoder

Hovedkravet til proceduren for slagtning af køer er hurtighed og smertefrihed. Gennem århundreder har kvægavl udviklet metoder af forskellig grad af menneskelighed. Præference gives til en bestemt metode afhængig af tyrens masse, slagtestedet og slagterens faglige færdigheder.

Bleed Stun

Den gamle landsbys måde at slagte på er som følger:

hovedet på en ko er bundet af hornene;
tung hammer slår panden;
læg på;
skær halspulsåren og blød.

Fordele og ulempertilsyneladende let at udføre.dyret er svært at bedøve første gang;i smerte er køernes adfærd uforudsigelig, slagteren kan lide;med ufuldstændig exsanguination af tyren falder kødets kvalitet;det er vanskeligt at bestemme graden af afblødning.

I gamle dage troede bønder, at en ko får hjernerystelse af et hammerslag. Men for at slukke for et dyrs bevidsthed skal der cirka femten slag til. Som et resultat kaster en tilsyneladende simpel metode tyren ud i smerte og frygt, og blodet dræner ikke godt.

For at afgøre, om blodet er drænet fuldstændigt, opsamles det i en målebeholder. Volumenet af blod i en ko krop er 7-8 procent af dens masse. Før slagtning er det derfor nødvendigt at veje dyret, og derefter beregne volumen og procentdelen af drænet blod.Hvis det er lig med 3,5-4 procent af den samlede masse, lykkedes blødningen, og kødet er ikke fordærvet.

Langsom blødning

Gammal måde at slagte en tyr fra nomadefolkene i Nordeuropa og Sibirien: Stik pludselig en lang kniv i halsen for at gennembore hjertet. Med et præcist slag dør dyret hurtigt, og blodet strømmer ud gennem den dissekerede arterie i nakken.

Fordele og ulempertyren har ikke tid til at blive bange;der laves et hul i huden.for at skære kalve korrekt, er der brug for en erfaren slagter;kontaminering af rummet med blod i et mislykket forsøg.

Små tyre bliver slagtet ved hjælp af langsom blodudledning. De er nemmere at fikse, da det dødelige slag skal gives første gang præcist. En fejl ved slagtning af en stor tyr vil ødelægge kødet, og slagteren kan lide af hovene på et skræmt dyr.

Brug af en flaske med en skærer

Bouterol er et specialværktøj til en slagter, der ligner en hammer med et langt håndtag. På den ene side ligner det en kegleskærer. På den anden side er en krog. Buterol vejer næsten 2,5 kg. Med en skarp fortænder gennemborer tyre kraniet i frontallappen for at ødelægge hjernen.

Fordele og ulemperdyret dør øjeblikkeligt;lidt blod ved slagtning.tungt værktøj;du har brug for et præcist hit.

Efter aflivning kan du hurtigt gå videre til at bløde og slagte kadaveret af en ko til kød. Uden erfaring med buterol er slagtning vanskelig at gennemføre.

Maskeslagtning

For at give et dødeligt slag mod kraniet på en tyr, bruges også en buterol eller en mejsel. Men for at gøre det nemmere at komme til det rigtige område sættes en lædermaske med hul på næsepartiet på dyret.

Fordele og ulemperder blev ikke fundet noget grundlæggende.et stærkt slag er påkrævet;En ko's hjerne dør ikke altid.

Når bevidstheden opretholdes, afsluttes arbejdet med en metal- eller pilestang, som stikkes ind i et hul i tyrens kranium.

Skull Crush

Et forsøg på at lægge slagtning af husdyr på transportbåndet er følgende teknologi:

tyren sættes på en bevægelig skinneplatform, der fikserer kroppen med sider og hovedet med holdere;
platformen glider ned med hastighed;
undervejs slår tyren sin pande mod metalstangen.

Fordele og ulemperkøers død sker uden menneskelig indgriben;du kan hurtigt slå mange dyr ihjel.forberedelse og nedstigning skræmmer dyr;hovedet er ubrugeligt.

Metoden er designet til automatiske slagterier. Skræmt tyrekød mister sin værdi.

Sigmunds metode (skydemaske)

Slagteren lægger en maske på dyrets ansigt. I stedet for et hul i panden er hun udstyret med en metalplade, hvori mundingen af en pistol stikkes ind, og aftrækkeren trykkes.

Fordele og ulemperkræver ikke indsats og særlige færdigheder;hurtig i udførelse.den beskadigede hjerne af en tyr bør ikke tillades til salg;klappen fra skuddet skræmmer køerne i kø.

Hvis det første dyr dør roligt, er efterfølgende stress garanteret.

engelsk måde

essensen af metoden:

en ko bliver bedøvet af et slag i hovedet;
pierce lungen mellem ribbenene;
pumpe luft, der forårsager kvælning.

Fordele og ulemperkødet er fyldt med blod.begrænset produkt holdbarhed.

Et engelsk slagteri har patenteret denne metode til at slagte tyre til blodig bøf.

Kalmyk-slagtemetode

Kalmyks satte også pris på fersk kød med blod, så følgende metode blev brugt til at slagte husdyr:

bedøvet ko;
skær brystbenet eller ryggen, så hjertet blotlægges;
ligerede hovedpulsårerne.

Fordele og ulemperdu kan få kød til feinschmeckere.smertefuldt for koen;besværligt for slagteren.

At arbejde på et levende hjerte kræver færdigheder og ro fra nomadiske Kalmyks.

russisk

Sådan slagtes kvæg i Rusland:

de binder en snor til tyrens horn og sænker hans hoved ned;
snoren trækkes under maven og fikseres;
stå foran tyren, stik en kniv mellem kranieknoglen og den første nakkehvirvel, pegende fremad;
stukket i den nederste del af halsen for at bløde.

Fordele og ulemperdyret er pålideligt bedøvet af det første knivslag;udført af én person;slagtekroppen af en ko er godt afblødt;kød opbevares i lang tid.koen skal falde på venstre side fra siden af slagteren;der skal gå så kort tid som muligt mellem første og andet slag med kniven.

Hvis en ko falder på højre side under slagtning, skal den vendes. Ellers kan man ikke nå hovedpulsårerne i nakken og bløde.

jødisk metode

Metoden indebærer brug af en specielt slebet kniv for at overholde reglerne for kashrut.

Slagteren og assistenten handler i etaper:

tyrens ben er bundet op og trækker i rebene, så han falder om på siden;
én person trækker dyrets hoved tilbage;
den anden skærer gennem tyrens hals sammen med halshvirvlerne og rygmarven.

Fordele og ulemperfravær af skader og blødninger i koens hjerne.én person kan ikke gøre det;ikke i stand til at dræne blodet fra slagtekroppen godt.

Den jødiske metode til at slagte kvæg betragtes som human. Men uden en kniv, der rent skærer oksehårene, vil kødet ikke være kosher.

Med elektricitet

Metoden blev opfundet af amerikanerne. Køer bliver bedøvet med elektriske stød.

Fordele og ulemperdyr aflives hurtigt og smertefrit.sikkerhedsforanst altninger er påkrævet;det tilladte strømniveau må ikke overskrides.

Choppere arbejder i gummistøvler, stående på gummimåtter. Det er nok for et-årige køer at bringe 70-90 volt i fem sekunder for at slukke bevidstheden. Ved høj effekt koagulerer blodet, og kødet bliver uegnet til mad.

Industriel slagtning

I produktionen bruger de en kombination af transportbånd og pistolmetoder, men uden maske. Dyr bringes op på en mobil platform, og deres hoveder fastgøres med klemmer. Transportøren bevæger sig til en luftpistolopstilling, hvor køerne bedøves med et slag til det område, hvor hornene og øjnene krydser hinanden. På kødforarbejdningsanlægget omfatter slagtning afblødning, spisning af skind fra tyre. Til dette bliver bedøvede dyr ophængt i deres ben.

Fordele og ulemperprocessen styres af fagfolk;teknologien følges.blod hænger i kødet.

På slagteriet foregår hvert trin af slagtning i et særligt rum og sterile forhold.

Veterinær slagtemulighed

Metoden er baseret på den russiske metode. Tyren bedøves med en kniv mellem kraniet og den første nakkehvirvel. Så slår de igen samme sted, men peg bladet tilbage.

Fordele og ulemperhurtig bedøvelse;blod dræner godt;kød af høj kvalitet.veterinæruddannelse påkrævet.

Slagtning af kvæg kræver viden om anatomi og dygtighed med en kniv.

Mere moderne metoder til slagtning af kvæg

Luftgeværet i store virksomheder bliver erstattet af et gaskammer.

Fordele og ulemperkort eksponeringstid for køer - 3-7 minutter;evnen til at behandle flere dyr på samme tid.husdyr er rastløse;høje omkostninger til udstyr.

Kamrene er forsynet med kuldioxid.

Blækbehandlingsregler

Sådan slagter man en tyr derhjemme:

forbered et gratis udendørsområde eller værelse;
sæt plastfolie på jorden eller gulvet;
sæt en beholder til opsamling af blod og organer i nærheden;
slagt en ko med mindst to, helst fire;
én person skal have slagtererfaring, være slagter eller dyrlæge;
bedøve tyren på en bekvem måde;
hæng slagtekroppen på hovedet;
skær venerne i halsen med en skarp kniv og lad blodet løbe ned i beholderen.

Krop af tyre og køer vejer 500 kg, nogle når et ton. Du skal bedøve, hænge og bløde meget hurtigt, ellers forringes kødet. Derfor bør en erfaren minearbejder og assistenter inddrages i arbejdet.

Skinning og påklædning

Efter blødning begynder køerne at flå. Eksempelskema:

klippe ører af;
gør snit omkring næse, læber og horn;
skærer fra næseborene til hornene;
skær huden på lemmerne på langs;
skåret fra brystbenet til lysken;
lav en slids rundt om halen.

I landsbyen fjernes skindet i hånden, skæres med en kniv, fra en hængende tyr eller lægges på jorden. Til sidst skæres hovedet og hovene af fra slagtekroppen til knæ- og haseleddene.

Skindet, der er fjernet fra koen, renses for fedt og kød, rettes ud og fastgøres på afstandsstykker af træ med bunken nede. Efter 2 timer gnides indersiden med s alt og lader tørre i 5 dage.

Korrekt tørret tyreskind forbliver blødt og lugtfrit.

Sådan trækker man ind i et dyr

Fjernelse af indre organer kaldes rensning. Ved hjælp af proceduren udvindes en værdifuld lever, men tarmene fjernes først. Afføring forbliver i fordøjelseskanalen på trods af koens daglige sultestrejke. Også farlig er mikrofloraen, der består af gavnlige og patogene bakterier. For at undgå kontaminering af kødet skal organerne fjernes inden for de første 40 minutter efter slagtningen af tyren. Ernæring er mere bekvemt at udføre på en ophængt slagtekrop:

binde spiserøret;
skær brystet på koen i midten;
skær brystbenet og sammensmeltning af bækkenknoglerne;
fjern tarmene, blæren og galdeblæren ved at skære de tilbageholdende ledbånd over;
udtag andre organer;
rens de indre vægge af slagtekroppen for resterne af ledbåndene og mellemgulvet med en kniv.

Åbn koens bughule forsigtigt for ikke at beskadige væggene i tarmene, blæren og galdeblæren. Ellers vil galde og biologiske væsker indeholdende henfaldsprodukter og bakterier spredes gennem blødt væv. Men kødet kan reddes, hvis du hurtigt vasker det med vand og kaliumpermanganat.

Organerne lægges ud i beholdere og inspiceres. Ved påvisning af tumorer, spor af ophold af helminths, afvises indersiden. For at fastslå, om det er sikkert at spise kød fra en ko med beskadigede organer, er det nødvendigt med en dyrlæges tilstedeværelse og udtalelse.

Skæring af slagtekrop

For at slagte et tyrekroppe skæres det i to langs rygraden. De resulterende halve slagtekroppe deles i to - savet mellem tolvte og trettende ribben.

Dele af slagtekroppen har deres egne navne, adskiller sig i kødvarianter og formål:

Tynd, tyk kant, entrecote (dorsal del langs rygsøjlen)Første, andenMørt kød, tynde strimler af fedtStegt, bruges til at lave rundstykker, fyld til tærter. MørbradFirstSærligt værdsat på grund af ømhed og mangel på fedtet lag i kødBagt hel, stegt, grillet. Velegnet til grill, azu og koteletter Blødt velsmagende kød, den indre del er især værdsat Velegnet til alle typer varmebehandling, første og anden retter. Rump, sonde, sek (ydre midterste, indre og nederste del af lårets pulpa)First Fedtfattigt blødt kød Stuvet, kogt, bagt. Bruges til supper, roastbeef.krølle (abdominal del)Anden Kogt, hakket. Når det koges, går det i suppe, gullasch.BrystFirstHips TredjeVærdsat for smag og aroma, hård teksturLangsomt ristet. Stuvet, velegnet til suppe, gullasch, azu.

Navn på delen	Kødvariant	Description	Destination
Klip (nakke)	Tredje	Mange sener	Kogt og stuvet, brugt til tilberedning af bouillon, gelé.
	Tyk og tynd kant - kød på fire eller fem ribben. Entrecote - frugtkødet mellem ribbenene og nær ryghvirvlerne.	Bristet, bagt, stuvet. Ribbenene går til supper, kødet serveres på benet


			Kød af grove fibre med brusk, fedt, ben

			Velegnet til borsjtj, rundstykker, frikadeller
Trim	First	Lækker frugtkød med et lag fedtstof	Hak i hakket kød, kogt til bouillon.
Shovel	Second	Hårde fibre, tykke årer
	Kød blandet med fede strimler	Går til suppe, borscht, kogt, stuvet.
		Værdsat til marvben. Kvaliteten er nedsat på grund af det store antal årer.	Bruges til fremstilling af gelé.

Slagtere bruger forskellige typer slagterknive:

kniv-økse - til frosset kød;
udbening - for at adskille brusk;
universal eller mørbrad - til skæring af dele.

Køernes slagtekroppe opbevares før opskæring ved en temperatur på 0 … -4 grader. Efter skæring modner kødet i to uger ved en temperatur på +1-2 grader. Modning øger produkternes holdbarhed.