Hvedegluten: hvad er IDK, afkodning af hvor meget gluten der er i kornet

Når melet blandes med vand, skal det danne en luftig og elastisk dej, kendetegnet ved en ensartet konsistens og elasticitet. Dybest set skyldes disse kvaliteter tilstedeværelsen af et særligt stof - hvedegluten. Det har mange nyttige egenskaber, men en række mennesker anser stædigt dette stof for at være skadeligt og gør deres bedste for at undgå at spise fødevarer, der indeholder det.

Hvad er gluten

Dette stof kaldes gluten, fordi det er en grålig klistret og klæbrig elastisk masse, når det fugtes med vand. Når det er tørt, er det et gennemsigtigt pulver, smagløst og praktisk t alt lugtfrit.

Gluten kan også kaldes gluten. Det meste af det findes i mel og bageriprodukter, pasta. Tilstedeværelsen og mængden af gluten sikrer i høj grad kvaliteten af melprodukter, da brødets pragt, elasticitet og elasticitet afhænger af det.

sammensætning og kemiske egenskaber

Gluten er en gruppe af proteiner, der findes sammen med stivelse i endospermen af et korn. Proteiner, kaldet prolaminer og gluteliner, findes i mængder op til 85 procent af det samlede proteinindhold i hvede og andre kornsorter: hvedehybrider, rug, byg og havre.

Prolaminer, der findes i hvede, kaldes gliadiner, og gluteliner kaldes gluteniner. Andre kornsorter har andre navne for proteiner.

Gliadiner bidrager til "stigningen" af brød efter gæring, de findes i hvede og dens derivater, uopløselige i vand, men kan interagere med alkoholer.Gliadin kan påvirke tarmepitelet negativt og forårsage irritation og betændelse. Dens tilstedeværelse i gluten fører til en genetisk bestemt sygdom - cøliaki eller glutenintolerance. Glutenin opløses i vand.

Hvad er en gluten DID, og hvordan virker den

Gluten indeholder vegetabilske proteiner, vitamin A, E, gruppe B, en række mineraler og mere end 15 aminosyrer, der er vigtige for menneskers sundhed. For en sund person uden cøliaki og allergiske reaktioner er fødevarer, der indeholder gluten, ikke kun harmløse, men også yderst gavnlige.

Gluten er meget udbredt i madlavning, bagning og fødevareindustrien. Gluten bruges ikke kun i bagning, men også i kødprodukter, saucer, endda tyggegummi og fiskemad.

Kalorieindholdet i stoffet er 350 kilokalorier pr. 100 gram mad, så det anbefales at tilføje det til maden til atleter og personer, der er engageret i hårdt fysisk arbejde.

En vigtig indikator for kvaliteten af mel er DQ, eller måling af glutendeformation. At tyde udtrykket betyder, hvor meget gluten er i stand til at modstå strækning. Den skal ikke være for stram eller for blød. Niveauet for IDK for hver klasse er fastsat af GOST.

Deformationskoefficienten bestemmes ved hjælp af en speciel enhed - IDK-1M eller IDK-2.

Mængde af hvedegluten efter klasse

I henhold til indholdet af gluten i forskellige meltyper skelnes følgende klasser:

GlutenkarakteriseringGlutenkvalitet, IQUBrød og alt- formålsmel 1 53-7748-82 2 tilfredsstillende svag 3Utilfredsstillende svag 103 og derover108 og derover

Kvalitetsklasse
		Pastamel
Gennemsnitlig eller god
78-102	83-107

Gluten efter kornklasse:

III, A23-27III IV, B V, B VI grove korn Til husdyrfoder og foderblanding

Kornklasse og dens gruppe	Glutenindhold, i procent A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Ikke fastsat	V

Brødkrummens porøsitet og lethed er direkte relateret til klassen af gluten i melet.

Hvad bestemmer dets niveau

Gluten spiller en vigtig rolle i kvaliteten af bagværk. Dets niveau afhænger af følgende faktorer:

1. Hvedesort.
2. Klima.
3. Jord og dens egenskaber.
4. Vand.
5. Behandling fra skadedyr, sygdomme, ukrudtsbekæmpelse.
6. Opbevaring af korn og dets behandling med lægemidler.

Mens luftfugtigheden er høj under kornmodning, vil mængden af protein i hvede være lavere, end når den er tør. Ved at skabe optimale vækstbetingelser og vælge den rigtige hvedesort kan du opnå et produkt med et højt indhold af vegetabilske proteiner.

Intolerancesymptomer

1 procent af verdens befolkning lider af en særlig lidelse – glutenintolerance. Sygdommen kaldes cøliaki og er en af manifestationerne af en allergisk reaktion, arvet genetisk.

Patientens immunitet opfatter gluten i mad som et fremmed stof og reagerer på det, hvilket forårsager en inflammatorisk proces i tarmene. Det er umuligt at slippe af med sygdommen med medicinske metoder. Den eneste effektive metode er en glutenfri diæt.

Nu er det nemt nok, for der findes snesevis af glutenfri produkter til cøliakere. Hos børn er manifestationerne af cøliaki forbundet med utilstrækkelig vægtøgning, svag immunitet, fordøjelsesforstyrrelser, mavesmerter, nedsat tandvækst og hævelse.

Symptomer på sygdom hos voksne:

1. Vægttab.
2. Smerte i navlen i form af spasmer.
3. Kvalme, opkastning.
4. Diarré og forstoppelse.
5. Meteorisme.
6. Blod i fæces.
7. Lavt blodtryk.
8. Anæmi.
9. Problemer med blodpropper.
10. Gigt.
11. Reduktion af milten (et af de hæmatopoietiske organer).
12. Tandproblemer.
13. Seksuel dysfunktion.
14. Bændelse i leveren.
15. Neurologiske lidelser (observeret hos 10 % af patienterne).

Sådanne symptomer bør ikke ignoreres, da dette kan føre til uoprettelige helbredsmæssige konsekvenser. Det er nødvendigt at søge lægehjælp og gennemgå en omfattende undersøgelse.

Frygten for gluten er blevet moderne på det seneste. Mange mennesker nægter produkter, der indeholder gluten, ikke fordi de har helbredsproblemer, men fordi de finder det trendy og sundt.Der er undersøgelser om, at en reduktion af glutenindtaget hjælper med at opretholde sundheden i nærvær af kardiovaskulære patologier, men for raske mennesker er det ikke nyttigt og endda skadeligt at reducere glutenindtaget og endnu mere helt at opgive det.

Anbefalet