Marmorko: de bedste racer og finesser ved dyrkning, fordele og ulemper ved kød

Almindelig okse- og kalvekød har en lille mængde fedt, som hovedsageligt dannes først under huden, i bækkenet, omkring dyrets nyrer og hjerte. Med alderen opstår der lag mellem musklerne, og først derefter - det intramuskulære lag, det samme som giver effekten af marmorering i en række racer. Men efterhånden som dyret ældes, forringes kvaliteten af kødet, hvorfor der blev opdrættet specielle, marmorerede køer med mørt, moderat fedt kød.

Lidt historie

Kalve- og oksekød er sundt, men på grund af deres lave muskelfedtindhold har de en noget fibrøs, mager tekstur, som ikke alle kan lide.Men nogle husdyrracer er naturligt tilbøjelige til at marmorere, det vil sige tynde fedtstriber inde i musklerne. Desuden er denne værdifulde kvalitet karakteristisk ikke kun for køer, men også for grise af Tokyo X-racen såvel som Yakut-heste. Det er dog marmoreret oksekød, der er mest efterspurgt på grund af dets udbredelse og popularitet i snesevis af lande rundt om i verden.

Flere kendte kvægracer kan producere sådanne værdifulde produkter, såvel som en række specielt opdrættede til dette formål. Opdrættere krydsede dyr med den mest udt alte marmorering af kødet og udvalgte de bedste producenter til yderligere reproduktion.

Marmorkøer begyndte at blive massivt opdrættet i Japan. Der var flere grunde til dette:

1. Geografi og geologi. Dette land er beliggende i en zone med vulkansk aktivitet, så der er praktisk t alt ingen sletter, der er egnet til græssende kvæg.Med udviklingen af landbruget blev der tildelt friarealer til jorder til dyrkning af ris og andre afgrøder, så dyr begyndte at blive holdt i bås.
2. Smagspræferencer. Uden bevægelse begyndte kvæget i lokalerne at give fedt kød, og i Japan blev det anset for uegnet til en rigtig mand - en samurai. Derfor måtte besætningsejere genoverveje den måde, de opfeder tyre på og udvælge de bedst egnede racer.
3. Økonomiske forhold. Efterspørgsel skaber udbud. Marmoreret oksekød er blevet moderne og efterspurgt, derfor økonomisk fordelagtigt for producenterne.
4. Æstetik. Smukke striber af fedt danner spektakulære mønstre, der minder om marmor, hvilket gav navnet til produktet. Og i Japan har de altid værdsat ikke kun smagen, men også den æstetiske appel ved mad.

Med udbredelsen af mode til alt asiatisk, og især for japansk, er marmoreret kød blevet populært i snesevis af lande rundt om i verden.

Fra hvilke racer fås marmoroksekød

Selv om marmoreret kød også kan findes i nogle malkeracer af køer, opdrættes højt specialiserede racer i industriel skala til dette formål. De bedste af dem er følgende:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japansk brun, sort, hornløs, korthorn).
4. Limousine.

Effekten af marmoreret kød findes også hos repræsentanter for disse malkeracer:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Brun schweizisk.

Den bedste version af marmoreret kød kommer ikke fra en ko, men fra en tyr. Han har også mere kropsmasse og giver hurtigere vægtøgning.

På samme tid bringes dyret ikke til en voksen tilstand, fordi de mest ømme, værdifulde og højkvalitetsprodukter fås fra en ung tyr, når han ikke længere er en kalv, men endnu ikke en fuldgyldig producent.

Marmoreret oksekød er dyrt, så renheden af racen overvåges strengt, især i Japan, hvor der nærmest er en dyrkelse af kød af høj kvalitet. Alt avlskvæg er opført i særlige bøger, og hvert stykke kød er forsynet med et certifikat, der ikke kun angiver producenten, men også den del af kroppen, hvorfra det blev taget, og endda navnet på tyren og dens serienummer.

Fordele og ulemper

Fordele og ulemperEnestående smag.Blød tekstur, der smelter i munden.Lavt smeltepunkt for fedt.Rig på Omega 3 og 6 fedtsyrer. Linolsyre i det er 30% mere end i kød fra andre køeracer (især for alle variationer af japanske wagyu-tyre).Fedt for 40% består af stearinsyre, som ikke fremkalder en stigning i niveauet af "dårligt" kolesterol i humant blod.Ekstremt høje omkostninger, især sorter af wagyu marmoreret oksekød - Kobe sorter.Sjælden på udsalg.Betydelige lønomkostninger til dyrkning af marmorkøer.Brug kun certificerede avlsdyr af visse racer.

Kød af marmorracer kan ikke betragtes som et fødevareprodukt, da det ikke er tilgængeligt for alle, og det bruges kun i små portioner, skåret i tynde skiver. Det er snarere en hyldest til mode sammen med sort kaviar, pufferfisk og foie gras.

Fyndigheder af dyrkning, pleje og fodring

For at få marmoreret kød er det ikke nok at vælge den "rigtige" køerace. Dyr skal have følgende betingelser:

1. Fodring af kalve med mælk i op til 6 måneder.
2. Græsning i op til 9-12 måneder på enge og græsgange.
3. Skift 3-6 måneder før slagtning til en speciel korndiæt bestående af en omhyggeligt formuleret blanding af majs, byg, hvedehalm og lucerne.
4. Fedende dyr er begrænset i mobilitet ved at hænge i bælter.
5. For at forbedre kødets konsistens og for at opretholde dyrenes sundhed, masseres de regelmæssigt.
6. Klassisk musik spilles i værelserne. Det menes, at dette har en positiv effekt på tyrenes tilstand.
7. Fordi dyrene er immobile, kan deres appetit falde, så de får øl som stimulerende middel.

Lokalerne holdes rene, da der er meget opmærksomhed på dyrenes hygiejne.

Forskellig fra almindeligt oksekød

På grund af en kombination af faktorer såsom brugen af køeracer med en genetisk tendens til at danne marmorering, en specifik opfedningsmetode, skabelsen af "drivhus" levevilkår, adskiller marmoreret oksekød sig fra standardkød.Hun har tynde og bløde muskelfibre, der mangler den karakteristiske tråd.

Fedtet i sådant kød har en smeltekonsistens med et lavt smelteindeks, så det tager meget kortere tid at opvarme produktet.

I Japan tilberedes marmoreret kød på en række forskellige måder - serveret med kogende bouillon, stegt, stuvet, serveret i form af tatar og så videre. I USA og andre lande bruges marmoreret oksekød oftere i form af bøffer fra forskellige dele af slagtekroppen:

1. Mørbrad.
2. Tynd kant - strimler.
3. Thick rib eye.
4. På en T-knogleformet knogle.

Marmorerede kobøffer tilberedes meget hurtigt og har en rig smag, lys aroma og delikat tekstur.

Fordelene og skaderne ved marmoreret kød

Teoretisk set kan det skade personer med fordøjelsesproblemer at spise fedt kød, f.eks.:

1. Med kronisk pancreatitis.
2. Cholecystitis.
3. Cholelithiasis.
4. Leverdysfunktion.
5. Overvægtig.
6. Overfølsomhed over for protein og så videre.

I betragtning af det faktum, at marmoreret oksekød indtages i små portioner og sjældent som en delikatesse, er det imidlertid svært at antage, at det kan forårsage betydelig skade på menneskers sundhed.

Med hensyn til fordelen, skyldes det følgende faktorer:

1. Delikat tekstur overbelaster ikke madmaskinen og er perfekt fordøjet.
2. Marmoreret kofedt indeholder ikke stoffer, der øger niveauet af "dårligt" kolesterol.
3. Fordi kød spises i portioner, risikerer spisere ikke at blive overvægtige.

Marmor oksekød kan bruges af børn og gravide kvinder. Det har ikke en negativ indvirkning på kroppen af mennesker med kardiovaskulære patologier, neurologiske problemer, anæmi og hormonelle lidelser. Sammensætningen hjælper med at genoprette kroppen efter skader, alvorlige sygdomme, fysisk og psykisk overbelastning, stress og infektioner.

Som ethvert andet produkt bør marmoreret kokød indtages med måde, selvom en person ofte køber et dyrt produkt. Det skal huskes, at overskydende fedt og protein kan skade ikke kun en syg person, men også en sund person.

Opbevaringsregler

Efter slagtning sælges marmoreret kød ikke med det samme, men gennemgår to typer modning:

1. Tørt. Kød med skind lagres i køleskabet i 2-4 uger ved en temperatur ikke lavere end +1 og ikke højere end +4 grader Celsius. Derefter befries de fra huden og underhudsfedtet, deles i dele (udskæringer) og pakkes i vakuum.
2. Våd. Med denne metode blødes kødet, deles i udskæringer og pakkes i vakuumemballage, som derefter opbevares i køleskabe fra 10 dage til 3 uger.

Det er værd at købe så dyrt kød kun fra betroede leverandører og tage det som et helt stykke i en vakuumfilm for at vurdere niveauet af marmorering og prøve at bruge det så hurtigt som muligt. Det er uønsket at fryse sådant kød, da dette vil påvirke smagsegenskaberne for slutproduktet negativt.

Anbefalet