Hvorfor hjemmelavet vin er bitter: hvordan løses og forebyggende foranst altninger

At lave hjemmelavet vin er en besværlig og langvarig proces. Efter seks måneders lagring er det en skam at finde en smag af bitterhed i den færdige drik. Men ingen grund til at skynde sig at hælde det ud eller lede efter en opskrift på måneskin. Inden for vinfremstilling kendes metoder til at rense drikken på forskellige lagringsstadier. For at bevare produktet skal du forstå årsagerne til, hvorfor hjemmelavet vin er bitter, og hvordan du kan fikse smagen af drikken.

Årsager til bitterhed

Den bitre smag skyldes det høje indhold af astringerende stoffer - tanniner - i vinen. I normal koncentration bidrager de til klaringen af drikken og giver astringens. Men for meget tannin ødelægger smagen.

Kilder til tanniner er drueskaller og frugtfrø. Oftest mærkes harskhed i vine lavet af mørke druer.

Smagen forringes af flere årsager: på grund af fejl i madlavningsteknologi, fordærvede råvarer og sygdomme.

Krænkelse af juiceproduktionsteknologi

Tanniner fra knuste gruber kommer ind i saften på tidspunktet for tilberedning af most fra druer. For ikke at krænke frøens integritet, kan du ikke knuse druerne i en foodprocessor, i en kødkværn, blender eller blande i et kar med en boremaskine med en speciel dyse.

Fordærvede råvarer og overeksponering af mosten i frugtkødet

Før du behandler druer, bør æbler, frugter og bær ikke vaskes. Koldt vand skyller vildgær væk fra frugtens overflade og sænker bærrenes temperatur. Som et resultat vil gæringen være træg og lang.

Råvarer til vin skal omhyggeligt sorteres fra og fordærvede bær og frugter fjernes. Frugtkødet rådner selv fra let mørklagte druer, der er velegnede til at spise.

Koncentrationen af tanniner stiger med langvarig gæring af vinblokken med skindet. Juice bør ikke overeksponeres i frugtkødet, da drueskaller også indeholder en masse tanniner.

Overeksponering på bærmen

Under ældning opstår et sediment bestående af rådnende gæraffald.

Hvis drikken ikke fjernes fra bundfaldet i længere tid, optager den affaldsprodukter fra mikroorganismer, og der opnås bitter vin.

Vinsygdomme

Eddikegæring er en sygdom forårsaget af mikroorganismer, behandlet i de tidlige stadier af madlavningen. Hvis vinen viste sig med bitterhed, så blev begyndelsen af deres udvikling overset.

Unge og gamle sorter er lige tilbøjelige til at forsures. Dette er en sygdom, hvor en behagelig smag hurtigt ændres til sur, og drikken bliver til eddike. Beskadigede vinbeholdere kan ikke genbruges til opbevaring af hjemmelavede drikkevarer.

Tilstedeværelsen af en andel af eddikesyre er den norm, der er etableret for forskellige vinsorter. Dets overskud signaleres af en stikkende lugt og en brændende fornemmelse i munden efter en tår. Et tegn på syrning er en grå hinde på overfladen af drikken, som med tiden bliver tykkere. På sidste trin er vinen dækket med en lyserød svær. Det lagdelte og falder i dele til bunden af fadet.

lagring af egefade

Rød- og hvidvin er lagret på egetræsfade. Træ indeholder også tanniner – der er færre af dem hos de gamle, mere hos de unge. Lagring i en ung tønde hjælper med at få vanilje- eller karamelnoterne frem. I egetræsbeholdere får drikken en rig farve.

Men hvis vinen er overlagret på en ung fad, vil den være mættet med tanniner og bitterhed i overskud. Det er muligt at slippe af med en ubehagelig eftersmag, hvis fordærv opdages med det samme.

Sådan fjerner du bitterhed i vin

Drue- og frugtvin raffineres på forskellige måder, afhængigt af graden af bitterhed. Den knapt mærkbare eftersmag af Isabella vin fjernes ved tilsætning af sukker og pasteurisering, hvilket forhindrer gæring. Hvis drikken ærligt t alt er bitter, skal den renses for tanniner eller giftstoffer ved en af følgende metoder.

Æggehvidebinding

Bitterhed påvirker ikke kun den traditionelle drik lavet af druer, men også æblevin. Tanninerne i dem er bundet af proteinet fra friske æg.

En liter drink kræver 100 milligram piskede æggehvider. De røres i vin og trækkes i 2-3 uger. Drikken bliver uklar, men ved slutningen af terminen vil den være klaret. Proteinet vil udfældes sammen med tanninerne. Det eneste tilbage at gøre er at dræne vinen forsigtigt gennem et sugerør.

Det er vigtigt at måle mængden af protein nøjagtigt i milligram. En stor mængde protein vil ødelægge drikken. Friske æg kan erstattes med æggepulver.

Fiskelim

Ofte efter at have insisteret på frugtkødet, er hindbærvin bitter. Små frø kan ikke fjernes fra bærene, og de giver bitterhed. For at neutralisere det bruges også "fiskelim". Pulveret indeholder kollagen. Det fortyndes og tilsættes flasker. 10 liter kræver 500 milligram rengøringsmiddel.

Bentonite

For at slippe af med bitterhed efter fjernelse af frugtkødet, klares vinen med bentonit-ler. Det naturlige filter bruges i fødevareindustrien. Ler renser vand for toksiner, så det er sikkert at bruge til at fjerne tanniner fra vin.

En liter drink kræver 3 gram pulver. Bentonit skal hældes med vand i forholdet 1:10, lad stå i 24 timer. Tilsæt vand til den resulterende lime, så massen bliver flydende, og hæld i vinen i en tynd stråle. Efter en uge skal drikken fjernes fra bundfaldet.

Bentonit og æggehvider forfiner ung blommevin, der er overlagret på bøjen.

Gelatine

1 gram pulver bruges til 10 liter. Sådan laver du en renseblanding:

• udblød gelatine i 3 timer i koldt vand med en hastighed på 1 gram pr. 10 milliliter;
• træn for vandet og hæld den samme mængde varmt vand ved en temperatur på 90-95 grader, omrør;
• siv gennem ostelærred;
• lad afkøle til 40 grader;
• rør vinen med en pind og form en tragt;
• hæld gelatineopløsningen i midten af tragten i en tynd stråle;
• rør rundt, dæk skålen til og stil på et køligt sted.

Si drinken fra gelatineflager efter 15-20 dage. Gelatine er velegnet til klaring af vin lavet af æbler, pærer og hvide druer.

pasteurisering

Den metode, der bruges til at genoprette syg vin:

• beklæd bunden af en stor gryde med et klæde;
• placer proppede glasflasker vin indeni;
• hæld vand i gryden til niveau med halsen;
• varm op til 60 grader;
• hold temperaturen i 20 minutter.

Efter opvarmning skal vinen stå i 5-7 dage, derefter skal drikken fjernes fra bundfaldet. Pasteuriserede vine anbefales til brug i blandinger.

Andre måder

Det er muligt at genoprette en drink med eddikebitterhed på et tidligt stadium af sygdommen. Det skal hældes i et rent fad, så eddikefilmen ikke kommer der. Derefter filtreres, tilsættes en spiseskefuld aktivt kul for hver liter og blandes. Når kullet sætter sig til bunden, rengøres drikken igen gennem et papirfilter.

Den anden måde at fjerne eddikesmag og skimmel på er at ryge med svovl. Metoden er velegnet til sterilisering af tallerkener. Stoffet smeltes, bomuldsvæger dyppes, sættes i brand og sænkes ned i en tom flaske. For at desinficere kar, hænges tændte strimler af stof eller pap over åbne beholdere, så røgen kommer ned i dem.

Brug også svovl i tabletter på 2 og 10 gram. Most og vin optager halvdelen af det frigivne stof. Ulempen ved denne metode er lugten af svovlbrinte, der kommer fra drikken. Røg ikke mod vin. Først fyldes beholderen med røg, og derefter hældes drikken op.

Måder at fjerne bitterhed i vine, der opbevares på træfade:

• i den indledende fase af ærgrelse - rensning med bentonitkalk;
• med stærk harskhed - ved at tilsætte sukker og alkohol.

Alkohol bør være 10-15 % i volumen.

Forebyggelsesforanst altninger

Sådan forhindrer du bitterhed:

• overhold reglerne for druehøst - i tørt vejr ved +20 grader;
• for at tanniner ikke kommer ind i æble-, drue- eller blommejuice, skal du af med frøene;
• druer er bedre at knuse med hænderne;
• observer betingelserne for lagring af frugtkød og bær;
• vask, tør og steriliser omhyggeligt opvasken til gæring og opbevaring af vin;
• bland drue- og æblekød, så det ikke får ilt og ikke bliver surt;
• luk flasken tæt med en vandforsegling. Enheden skal frigive kuldioxid og holde ilt ude;
• hver uge for at kontrollere smagen af drikken, der er lagret i egetræsfade;
• forbered træ korrekt til vinlagring;
• hvis den unge vin er håbløst forkælet, bør du ikke hælde drikken ud. Sekundær destillation kan bruges til at lave chacha eller cognac;
• følg reglerne for opbevaring - hermetisk kork flasker, anbring dem på skrå, så proppen ikke tørrer ud;
• fyld flaskerne til toppen, så luftsp alten mellem drikken og proppen forbliver minimal.

En populær måde at skabe passende opbevaringsforhold for vin på er at begrave flaskerne vandret i kælderen.

Anbefalet